煎饼技术

山东杂粮煎饼的做法和配料

所需食材

   原料:麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜 调料:香葱、食用盐、味精、胡椒等。 

制作方法

   1、磨制面糊 把麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡,然后磨成糊状物,俗称“煎饼糊子”。有些地方在磨制面糊前,兑入三分之一或一半的“熟料”(即先行煮到八九成熟的部分原料),俗称“对半子”,“对半子”后磨出来的面糊容易摊制,摊出的煎饼也柔软好吃。有些地方把地瓜干在磨制成面后,要用水浸泡,把地瓜面里的黑水浸出。有的用地瓜干直接浸泡,这个细做可是麻烦之至。地瓜干要在水里泡一天左右,等到水分将其彻底化后,就用刀将其剁碎。然后同泡好的玉米混在一起,在水磨上磨成糊。而这一过程很费时费力。水磨为颗粒粗大的圆型花岗岩磨盘制成,有上下两块叠在一起。盘的两个接触面上都凿出了条纹以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上开了两个小洞,可以将料混着水一勺一勺的加入。推动上片磨盘就可以将料碾碎,从上下磨片的磨缝里流出的就是做煎饼用的煎饼糊。推磨可以用马、牛或驴等牲口,那是在解放前的地主家才能用,普通人家也只有人推。小的磨盘一个人推就行。可大的磨要三四个人才能推动。普遍采用机磨。一般是头天晚上磨制面糊,第二天一早开始架鏊子、生火、摊煎饼。

   2、架设鏊子 架设鏊子的过程可简可繁。简单的架设方法直接用三块砖把鏊子撑起来就可;复杂的做法是用硬泥糊成一个炉灶,用风箱鼓风。鏊子架设好后即可生火。农村一般采用玉米秸或麦秸作为柴禾。生火与摊制煎饼往往是两个人合作。鏊子烧热后,就可以摊制煎饼或滚制煎饼了。

   滚制煎饼“滚制”一般是用来制作质地较差的煎饼,大部分是地瓜干或玉米为原料的杂粮煎饼。将面在面盆内活成面团。鏊子烧热后,双手抱面团在鏊子上均匀的滚动一圈,面就在鏊子上留下薄薄一层面团的痕迹,这层痕迹烙熟揭下就是煎饼了。这样的煎饼比较厚。这种制作方法制作的煎饼比较松散,不好控制煎饼厚度。厚度跟面粉磨的粗细有关,粗面粉相对就厚,细面粉就薄。往往放到旁边的盖垫上,然后一张张煎饼摞起来。刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软,可以折叠成长方形,放到瓮里存放。晾凉后煎饼变得薄而脆,由于加热过程中出去了大量水分,煎饼可以在常温下保存很长时间,在过去是出门远行的必备食品。

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