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山东杂粮煎饼的做法面糊

  我们那里种红薯和花生,小时候家里穷,吃的都是红薯煎饼。秋天红薯干从地里收回来之后,从中挑拣出干净无腐烂的,到专门磨粉的地方去磨成适合做煎饼的红薯粉,跟面粉一样细。祖辈、父辈人都是在石碾上一点点碾,然后再用罗筛出来的,费时费力,而且没有机器磨的细,口感比较粗糙,做出的煎饼也很厚。       

  磨来红薯粉之后,根据做煎饼量的多少,把红薯粉倒在比较大的盆里,加水搅拌,成半糊状,就是不完全成糊,还能用手团在一起,这样才能上鏊(音傲)子做成煎饼。团一团糊,在鏊子上转圈滚动糊,粘到鏊子上,再用专门的木板摊匀、摊薄,熟了后从边缘揭下来就行了。      

  也可以多加水做成糊状,但是不能太稀,太稀就没法做煎饼了,这需要一定实际经验的积累。用大点的勺子舀到鏊子上,一勺正好做一个煎饼。      后来各种材料的煎饼都有了,把玉米、小米、高粱磨成细粉,做糊的方法都差不多,不过用半糊状的做起煎饼来比较费力,现在一般都是做成糊用勺子舀。配比可以单一,也可以混合,但除了红薯的,其他的如玉米、小米和高粱的一般都要掺入一定比例的面粉,增加黏性,这样做的煎饼才容易成型,也改善口感。

山东大葱

  大葱之于山东人,就像辣椒之于四川人,根本离不开。

  鲁菜往往要用葱姜蒜来增香提味, 那道「葱烧海参」更甚,100克的海参就要配上200克的葱。多用葱,自然也就不难解释鲁菜为啥吃起来浓重而咸香。

  大葱之于山东人,已经不只是增香提味的佐料,还是入口爽快的蔬菜。这样的爽快,并非从辛辣而来,直接入口的,不是葱叶,而是葱白。

  山东大葱的葱白长,而且辣中带甜,再蘸上爽口的甜面酱,30厘米长的葱白带来的满足感是其他食物代替不了的,「面酱加大葱,撑得肚皮紧绷绷」。 

  最好的大葱莫过于章丘出产的,尤其是经过严冬洗礼、在开春破土而出的羊角葱,为葱之上品。

  每个山东人看到它可都要两眼泪汪汪,满是深情。过去的山东,煎饼是主食,大葱是主要蔬菜,如此,煎饼卷大葱,倒像是顺势而为。

  煎饼卷大葱的吃法很简单,拿一大块煎饼对折几下,卷上一根水灵灵的大葱,抹上酱,撒点盐,又香又脆,葱香满口。

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