煎饼技术

山东煎饼的制作方法

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山东煎饼食法   

   关于山东饮食广为外界流传的一种说法就是"煎饼卷大葱"了。煎饼可以卷上菜、蘸酱一起食用,喜用的菜有生 葱、韭菜、蒜苔。沂蒙山区有卷食"渣豆腐"的吃法。渣豆腐是沂蒙山区的家常菜:把白菜叶、萝卜缨、野菜、地瓜秧等洗净剁细,加豆面(豆类榨完汁后剩下的渣状物)和盐,然后用水煮焖。西安有将煎饼内卷豆腐干和酥肉,再用芝麻凉汤或炸辣椒作调料的吃法。   

   在清代作家蒲松龄的《煎饼赋》中,作者介绍了当时煎饼的吃法:"夹以脂虞相半之豚膏,浸以肥腻不二之鸡羹晨一饱而远幕,腹殷然其雷鸣。备老饕之一啖,亦可以鼓腹而延生。若夫经宿冷毳,尚须烹调。或拭鹅脂,或假豘膏,三五重叠,炙烤成焦,味松酥而爽口,香四散而远飘。更有层层卷折,断以厨刀,纵横历乱,绝似冷淘。汤合盐豉,末锉兰椒,鼎中水沸,零落金绦。"有人认为这段文字讲述了菜煎饼和锅巴菜的做法。

山东煎饼的特色 

   将五谷杂粮磨成面糊,倒入烧热的鏊子,用煎饼筢子摊平烙制而成。煎饼种类较多。从原料上看,有杂粮煎饼、米面煎饼、豆面煎饼、玉米面煎饼、高粱面煎饼、地瓜面煎饼等等;按口味不同,有咸煎饼、酸煎饼、甜煎饼、五香煎饼等等。煎饼不易变质,易保存。卷以小菜而食,则风味别致。山东临沂地区的煎饼以薄而香出名,种类多样,广为人知的煎饼卷大葱便是当地的特色。山东济南的"糖酥煎饼",饼薄如纸,香酥甘甜,曾为宫廷供品,现为居民普遍喜用的食品。

   山东泰安地区楼德镇有"中国煎饼第一镇"美名,楼德镇的煎饼已经有上千年的历史。清代大文豪蒲松龄曾这样描述楼德煎饼:"圆如望月,大如铜铮,薄如剡溪之纸,色如黄鹤之翎"。该镇生产的煎饼主要以纯玉米为原料,酥软可口,色泽金黄,口感卖相俱佳。逐步开发出香蕉、菠萝等口味,广受欢迎。



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