煎饼技术

楼德杂粮煎饼的原材料是什么

煎饼原料

   杂粮面有麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡,然后磨成糊状物 

煎饼制作

    煎饼制作主要分四道程序,以玉米煎饼为例,首先要将玉米打碎,一部分在水中浸泡一天,另一部分玉米要经过沸水煮熟,两种玉米按照一定比例研磨成糊,俗称“煎饼糊子”,经过发酵就可使用。然后是鏊子,制作煎饼的专用工具。摊制之前,往往先用油在鏊子上面擦一遍油,既去掉杂物,也使得烙熟的煎饼容易与鏊子分离。用舀勺将面糊舀到鏊子上,用“池子”沿着鏊子将面糊摊一圈,“池子”是木制板弧形状,有柄,如此将面糊推开成薄饼。再用“池子”反复涂抹,以使面糊分布均匀。煎饼很快就可烙熟,熟煎饼需要及时用铲子沿鏊子边沿,把摊好的煎饼抢起揭下。煎饼的大小视鏊子而定,一般直径在半米到80厘米之间。  

 

   “山东煎饼有“红、薄、软、香、甜”的特点,其中‘红’是制作的重中之重,说的就是一定要保证鏊子的温度,温度适中了,摊出来的煎饼会略带红色。”煎饼卷大葱酒店厨师长苏栋说,“泰山的煎饼与山东其它地方不同,一是主要原料采用小米或玉米。二是泰山煎饼加工前多了一道发酵的工序,所以泰山煎饼吃起来略带酸味。”经过1000多年的发展,煎饼文化也逐渐形成地方特色,现在的泰山煎饼原料全部由长在泰山脚下的玉米、高粱、花生、黄豆等粗粮精细研磨而成,营养丰富,便于人消化。因为做煎饼的原料都带皮壳,含粗纤维多,对消化很有帮助,对吃腻了大鱼大肉的现代人来说,是一种健康食品。  

 

    煎饼制作除了依然采用传统的制作方式外,食用方式越来越多种多样。所以在泰山流传着“一张煎饼包天下”之说。泰安道和餐饮泰山土菜坊总经理辛雨介绍,自2012年公司成立,坚持制作透明,食客们经常会在旁边欣赏煎饼的制作过程。“除了大葱,我们还针对地方口味,研制出与煎饼搭配的佐料,比如虾皮、芝麻盐等小料。”而煎饼卷大葱酒店则以泰安咸鱼、芝麻盐、老咸菜、和特制酱料搭配,保证美味可口。

杂粮煎饼的做法 

   主料:杂粮面糊 180g ,鸡蛋 1个 。

   辅料 咸菜 适量 ,葱花 适量 ,甜面酱 适量 ,蔬菜叶 1片 ,脆饼 1块 ,肉松 适量。

制作煎饼对材料的要求

    1、对玉米面粉、绿豆粉等杂粮面的精细程度要求和白面粉的精细程度一样,因为杂粮面粉如果太粗糙了影响口感(这个根据地方的口味来定,如果客户喜欢吃粗糙的感觉就放粗加工的杂粮,)。  

    2、在和煎饼面糊前要提前用 2斤白面粉加1。  2――2斤水和成白面糊放置在温暖的地方制作成发面待用。冬天制作发面可以到超市购买发酵粉(或叫干酵母)使面发酵(发酵粉按照其说明书的用量来放)

面糊制作

    材料比例:10斤白面、0。16斤山芋粉(俗称红薯粉)1斤杂粮(3到5种杂粮各加一点)、10克盐、4斤发面、5个鸡蛋、3小勺(就是我们做饭用的调料小勺,约5克)小苏打粉(根据当地的面粉质量,以做出煎饼闻不到苏打味道为好)。   

    制作面糊顺序:先将白面和杂粮混合匀,然后将发面倒入,再将3小勺小苏打粉加入水中溶解后倒入面粉中用筷子搅拌成糊状即可待用了(搅拌好后放置10分钟再搅拌一次,然后再放置20--40分钟,直到用筷子挑起面糊有了象皮筋一样很劲道的感觉就可以上锅摊煎饼了)。  

    夏天面糊放3个小时以上容易发酵,做生意时带点小苏打,看到面发起来就加一点小苏打搅匀后再用。加鸡蛋和山芋淀粉的目的是为了比较好摊(只是为了好摊,可以不放)。冬天制作发面可以到超市购买发酵粉(或叫干酵母)使面发酵(发酵粉按照其说明书的用量来放)

    制作煎饼的原料可以采用各种粮食,如麦子、玉米、高粱、谷子、地瓜干等,也可以同时混合使用几种原料。在1980年代以前,山东的煎饼多以地瓜干和玉米为原料。地瓜干、高粱制成的煎饼色泽浅棕,玉米面、小米面、谷子面制成的煎饼色泽淡黄,大米面、麦子面作的煎饼则呈现白色。淄博一带煎饼有“红白”之分,“红煎饼”是用高粱摊制而成,“白煎饼”多用玉米摊制。

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