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煎饼制作

    煎饼制作主要分四道程序,以玉米煎饼为例,首先要将玉米打碎,一部分在水中浸泡一天,另一部分玉米要经过沸水煮熟,两种玉米按照一定比例研磨成糊,俗称“煎饼糊子”,经过发酵就可使用。然后是鏊子,制作煎饼的专用工具。摊制之前,往往先用油在鏊子上面擦一遍油,既去掉杂物,也使得烙熟的煎饼容易与鏊子分离。用舀勺将面糊舀到鏊子上,用“池子”沿着鏊子将面糊摊一圈,“池子”是木制板弧形状,有柄,如此将面糊推开成薄饼。再用“池子”反复涂抹,以使面糊分布均匀。煎饼很快就可烙熟,熟煎饼需要及时用铲子沿鏊子边沿,把摊好的煎饼抢起揭下。煎饼的大小视鏊子而定,一般直径在半米到80厘米之间。  

 

   “山东煎饼有“红、薄、软、香、甜”的特点,其中‘红’是制作的重中之重,说的就是一定要保证鏊子的温度,温度适中了,摊出来的煎饼会略带红色。”煎饼卷大葱酒店厨师长苏栋说,“泰山的煎饼与山东其它地方不同,一是主要原料采用小米或玉米。二是泰山煎饼加工前多了一道发酵的工序,所以泰山煎饼吃起来略带酸味。”经过1000多年的发展,煎饼文化也逐渐形成地方特色,现在的泰山煎饼原料全部由长在泰山脚下的玉米、高粱、花生、黄豆等粗粮精细研磨而成,营养丰富,便于人消化。因为做煎饼的原料都带皮壳,含粗纤维多,对消化很有帮助,对吃腻了大鱼大肉的现代人来说,是一种健康食品。  

 

    煎饼制作除了依然采用传统的制作方式外,食用方式越来越多种多样。所以在泰山流传着“一张煎饼包天下”之说。泰安道和餐饮泰山土菜坊总经理辛雨介绍,自2012年公司成立,坚持制作透明,食客们经常会在旁边欣赏煎饼的制作过程。“除了大葱,我们还针对地方口味,研制出与煎饼搭配的佐料,比如虾皮、芝麻盐等小料。”而煎饼卷大葱酒店则以泰安咸鱼、芝麻盐、老咸菜、和特制酱料搭配,保证美味可口。

煎饼的吃法

   一般都要用煎饼卷豆腐,卷海带丝,卷肉丝,卷油条.以及卷其他各种各样的菜肴.只要你能想到的,大概都可以卷进去.*经典,*普遍的吃法,当然煎饼卷大葱了.拿一大块煎饼对折几下,放上大葱,抹上辣辣的豆瓣酱或面酱,鲜嫩,水灵,味道十足.泰山人常卷小豆腐,山野菜,咸鱼吃.有句俗话说:棒子(方言玉米)煎饼卷辣椒,即解馋来又上膘,还治感冒和发烧. 煎饼的特点是:圆形,呈浮白(如大米、麦子煎饼)、淡黄(如小米、玉米、谷子煎饼)、浅棕(如地瓜干、高梁煎饼)红色,营养丰富,松酥柔软,便于存放,易于携带。

   煎饼的制作工艺较复杂。它 以麦子、高粱、玉米、谷子、地瓜干等粮食为原料,经过淘洗、浸泡,然后用石磨磨成糊状物,群众叫“煎饼糊子”。还有的地方在磨糊子前,放入三分之一或一半的熟料,称为“对半子”,群众称这样磨出来的糊子好烙,烙出来的煎饼也柔软好吃。磨糊子是很费功夫的事,二三十斤粮食一般要两三个小时才能磨好,因为磨快了,糊子过粗,烙出来的煎饼自然就不好吃。磨的时候,添料必须是有经验的老手,要勤添少添,磨出来的糊子才细腻均匀。



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