煎饼技术

杂粮煎饼面糊配方窍门

山东杂粮煎饼一般分为两种: 

       第一种:1.普通鏖子,面糊很粘稠,用刮板。 稠面糊配方(刮板脆煎饼) 1.白面2000克,玉米1100克,黄豆50克.面水比例1:1 2.白面600克,玉米面200克,绿豆面50克,荞麦面50克(可不放),黄豆面50克。面水1:1.1

       第二种:2.转炉,稀面糊,用大个耙子推。 转炉大煎饼面糊配方 白面500克,玉米面500克(生面200克,熟面300克),黄豆面100克,绿豆面100克,小米面100克。

软煎饼面糊配方

   1: 小米面5,绿豆面2,白面3,面越细口感越好。一斤干面加五香粉0.5克,盐2克,水1.3斤。 软煎饼面糊配方

   2: 小米面3,绿豆面2,白面5,面越细口感越好。 火候掌握好,这个配方吃起来比较劲道,味道也不错! 软煎饼面糊配方

   3: 小米面3,黄豆面2,白面4,玉米面1,面越细口感越好。 火候掌握好,这个配方吃起来玉米面味道挺香的!

   脆煎饼酱方1

      水3500克,老抽王250克,花生粉250克,五香粉20克,花椒粉5克,混合水(玉米淀粉300克水3.5斤)味精100克,太太乐鸡精75克,太太乐天天旺30克。 

   脆煎饼酱方2 

      第一步:甜面酱:番茄酱 :海鲜酱:花生酱。比例4:2:1:1,混合,调匀 

      第二步:面粉:水。比例是1:4。(实验建议40克面粉160克水)调匀。不要有面疙瘩。 

      第三步:准备好老抽,味极鲜酱油,盐,白糖,鸡精,香油。  

      第四步:将火打开,国内倒入调好的面糊,开大火翻炒,直到酱粘稠,换小火继续翻炒,不要粘锅。倒入适量老抽(只为调色,觉得颜色差不多就可以了)炒出来面糊比较稠,需要加水,要一点一点加,和甜面酱稠度差不多就可以了。 

      第五步:关火,倒入第一步调好的酱,约30克左右,倒入味极鲜酱油约20克左右,然后倒入盐,鸡精,和白糖。开小火,炒匀,尝下口味,在酌量添加盐和糖。

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